106年醫療類國考 — [營養師] 團體膳食設計與管理

共 40 題 · 含 AI 詳解

#1 健康盒餐的熱量有 600～700 大卡，適合提供給下列何者當午餐？ › #2 配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨 30 公克（EP）、全脂鮮奶 1 杯（240 mL），所含的蛋白質、脂肪、醣類各約多少？ › #3 關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述，下列何者錯誤？ › #4 有關過氧化氫的敘述，下列何者錯誤？ › #5 有關標準食譜，下列敘述何者正確？ › #6 關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？ › #7 關於標準食譜需記載的內容，下列何者錯誤？ › #8 下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件？ › #9 下列何者是高單價食品材料適合之盤點方式？ › #10 下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？①香蕉 ②番茄 ③馬鈴薯 ④南瓜 ⑤雞蛋 › #11 下列何者不是庫房設施規劃的決定要素？ › #12 關於乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？ › #13 下列市場的採購方式中，何者是「公開採購方法」？ › #14 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？ › #15 團膳公司針對員工衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①認識食品中毒 ②銷售管理 ③食品法規 ④顧客溝通技巧 ⑤緊急事件處理 › #16 關於水果分類之敘述，下列何者正確？ › #17 利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17… › #18 關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？ › #19 油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？ › #20 品質管理的 5S 運動，把要的物品以定位和定量的方式擺放並標示的品管方法稱為： › #21 下列何者是團膳業者在進行品質管理的步驟中，第一個進行之步驟？ › #22 餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨 5 時發現其中心溫度為 25℃，應該如何處理？ › #23 關於廚房設計與規劃的描述，下列敘述何者正確？ › #24 團膳廚房依清潔度區分，其中包裝配膳工作的區域屬於那一區域？ › #25 欲清洗洗碗機內的石灰屑，宜選下列何種清潔劑？ › #26 關於廚房冷藏設備之敘述，下列何者錯誤？ › #27 下列食物製備方法，何者錯誤？ › #28 「開標」是屬於下列何種採購方式中的程序？ › #29 關於人力資源庫的建立，下列何者不在員工基本資料？ › #30 餐飲從業人員於到任前，應取得下列那些體檢合格證明？①感冒 ②膿瘡 ③結核病 ④B 型肝炎 ⑤A 型肝炎 › #31 某團膳公司八月份營業額 250,000 元，人事費 100,000 元，食物成本是 70,000 元，其他成本 30,000 元，請問該月利潤是多少百分比？ › #32 下列各項何者成本最低？ › #33 「營養火鍋店」銷售收入為 200,000 元，其中固定成本為 40,000 元，食物成本為 50,000 元，則其食物成本率為多少百分比？ › #34 下列何者與餐飲經營的食物成本控制最有關聯？ › #35 學校供應完營養午餐後，處理剩菜、剩飯等食品的原則，下列何者錯誤？ › #36 欲給予廚房工作者效率最好的工作環境，則下列敘述何者錯誤？ › #37 下列何者為從業人員應有的衛生習慣？ › #38 下列何種消毒方式，針對毛巾或抹布之消毒時間需達 10 分鐘以上？ › #39 某團膳公司規劃每半年檢測水質，其中大腸桿菌的標準值為何？ › #40 餐廳今天要供應 200 人份蝦仁蛋炒飯，每人份可食熟重為飯 200 公克，蝦仁 15 公克，蛋 55 公克，油 2 茶匙，請問各食材採購量為何？（膨脹收縮率：米… ›